Strašidlo E čísel v potravinách. Ako ich pochopiť

Éčka. Zľudovený názov pre látky, ktoré sa pridávajú do väčšiny potravín. Cieľom je, aby zlepšili ich vlastnosti. Ide o látky rôzneho pôvodu a rozhodne nemôžeme tvrdiť, že sú všetky zdraviu škodlivé. Niektoré látky označené písmenom E sú prírodného pôvodu, iné sú umelo vyrobené, teda syntetické.

Poďme si prehľadne a jednoducho vysvetliť, čo to vlastne sú prídavné látky v potravinách. Ako ich môžete identifikovať a ktorým éčkam bude naozaj lepšie sa zďaleka vyhnúť.

Prídavné látky v potravinách alebo éčka

Už oficiálny názov napovedá, že ide o látky, ktoré sa niekam pridávajú. Konkrétne do potravín. Prídavné látky sú súčasťou potravín z technologických dôvodov. Ide o farbivá, konzervačné látky alebo napríklad emulgátory. Všetky tieto látky sú na etiketách označované pomocou písmena E a štvormiestneho číselného kódu. Nie je to však pravidlom. Môže sa stať, že výrobca uviedol namiesto označenia celý názov prídavnej látky. Ak teda na etiketách potravín vyhľadávate len éčka, môžete ľahko prehliadnuť nežiaducu látku uvedenú pod celým názvom. Navyše, ako sme už naznačili, nie všetky éčka sú zlé. Teda to, že nejaké éčko objavíte na obale, nutne neznamená, že je potravina zdraviu škodlivá.

Ako to vidí EÚ…

(5) Potravinárske prídavné látky sú látky, ktoré sa bežne nekonzumujú priamo ako potraviny, ale zámerne sa pridávajú do potravín na technologické účely opísané v tomto nariadení, ako je konzervácia potravín. Toto nariadenie by sa malo vzťahovať na všetky prídavné látky, a preto by sa zoznam funkčných tried mal aktualizovať s ohľadom na vedecký pokrok a technologický vývoj. Látky by sa však nemali považovať za potravinárske prídavné látky, ak sa používajú za účelom dodania vône alebo chuti alebo z výživových dôvodov, ako sú náhrady soli, vitamíny a minerály. Okrem toho by do rozsahu pôsobnosti tohto nariadenia nemali patriť ani látky považované za potraviny, ktoré sa môžu používať na technologické účely, ako napríklad kuchynská soľ alebo šafran na farbenie a potravinárske enzýmy. Avšak prípravky získané z potravín a ďalších materiálov z prírodných zdrojov, ktoré majú mať technologický účinok v konečnej potravine a ktoré sa získavajú selektívnym oddelením zložiek (napr. pigmentov) vzhľadom na výživové alebo aromatické zložky, by sa mali považovať za prídavné látky v zmysle tohto nariadenia. Na potravinárske enzýmy sa vzťahuje nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1332/2008 zo 16. decembra 2008 o potravinárskych enzýmoch (4), ktorým je použitie tohto nariadenia vylúčené.

Bezpečné, nevhodné a nepovolené

Ak by sme chceli celú problematiku okolo prídavných látok v potravinách zjednodušiť, môžeme rozdeliť všetky látky do troch hlavných skupín. Existujú éčka prírodné, ktoré sú úplne bezpečné. Do druhej skupiny patria éčka, ktoré síce nie sú úplne vhodné, ale sú tolerované. A potom je tu posledná skupina. Ide o nevhodné a nepovolené látky. Poďme sa na všetky skupiny pozrieť trochu bližšie.

Prírodné a bezpečné látky - Do skupiny takzvaných éčok patria prírodné produkty, ktoré sú úplne bezpečné. Ide väčšinou o prirodzené súčasti potravín. Môže ísť o dusík, kyslík alebo napríklad včelí vosk. Ďalším príkladom je chlorofyl ako prírodné zelené farbivo. Do skupiny bezpečných prídavných látok v potravinách však patria aj syntetické látky, ktoré sú však zložením identické s prírodnými látkami. Výroba umelých látok je však vo väčšine prípadov lacnejšia. Ide o všetkým známu kyselinu askorbovú. Že ste o nej nepočuli? Určite áno. Je to totiž úplne obyčajný vitamín C. Prípadne synteticky vyrobené farbivo riboflavín.

Tolerované, ale nevhodné látky - Dostávame sa na tenký ľad. Existujú éčka, ktoré sú síce zákonom tolerované a potraviny ich obsahovať môžu, bezproblémové však rozhodne nie sú. Všeobecne ide o chemicky pripravené látky z ropy alebo napríklad dechtu. Pre niekoho môže byť ich konzumácia úplne bezproblémová. Nájdu sa však ľudia, ktorí ich neznesú. Ide o alergikov, astmatikov alebo deti. Rovnako ako pri iných alergických reakciách je aj v tomto prípade dobré sa v prípade problémov týmto látkam úplne vyhýbať.

Zakázané a nevhodné látky - Karcinogénne účinky preukázané v laboratórnych testoch, nežiaduce účinky pri väčšom množstve látky. To sú problémy, ktoré určité látky stavajú do pozície nepovolených. Existujú také látky, ktoré sa predtým bežne v potravinárskom priemysle používali, ale dnes sú zakázané. Preukázala sa totiž ich zdravotná závadnosť. A niektoré prídavné látky jednoducho nie sú v potravinárstve povolené.

Podmienky pre používanie éčok upravuje Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. Okrem iného sa Nariadenie zaoberá rozdelením prídavných látok v potravinách do funkčných skupín. Existuje celkovo 26 funkčných tried. Rozhodne nemusíte poznať všetky, ale mať v pamäti aspoň tie základné sa hodí. Dobré je tiež vedieť, že arómy nepatria do potravinárskych prídavných látok. Na arómy sa vzťahuje osobitné nariadenie, podľa ktorého sa riadi ich používanie v potravinárstve.

Éčka, ktoré prospievajú zdraviu

Možno vás to naozaj prekvapí, pretože o éčkach sa hovorí len v negatívnom svetle. Väčšinová spoločnosť ich v globálnom pohľade vníma ako zlo. Napriek tomu sa medzi prídavnými látkami v potravinách nájdu také, ktoré majú na organizmus človeka dokonca pozitívny vplyv. Ide v mnohých prípadoch o farbivá prírodného pôvodu. Tie sa používajú nielen do potravín, ale často aj do nápojov. Okrem farbív sú však aj ďalšie látky, ktoré aj napriek označeniu E nášmu telu prospievajú.

Kurkumín - Ide o prírodné žlté farbivo, ktoré má antioxidačné vlastnosti. Na nápojoch alebo potravinách môžete nájsť označenie E 100.

Riboflavín - Látka, o ktorej sme už hovorili. Ide taktiež o prírodné farbivo. Vedeli ste, že riboflavín je len iné označenie pre vitamín B2? Na etiketách sa však môžete stretnúť aj s označením E 101. Toto éčko vás teda rozhodne desiť nemusí.

Chlorofyl - Zelené farbivo, ktoré má antioxidačné účinky, pravdepodobne poznáte. Ak však na obale potravín uvidíte E 140, možno vás to v prvej chvíli vydesí. Pritom ide o prírodnú látku, ktorá je zdraviu prospešná.

Karotény - Pomocné fotosyntetické farbivá, ktoré sa nachádzajú v bunkovej membráne a rozpúšťajú sa v tukoch. Ide o antioxidant, ktorý je tiež oranžovým farbivom prírodného pôvodu. Ak teda na potravinách uvidíte označenie E160a, môžete zostať v pokoji.

Lykopén - Červené rastlinné farbivo, ktoré má perfektné antioxidačné účinky. Zvyčajne je obsiahnutý v paradajkách, vodnom melóne alebo papáji. V potravinách môže byť označovaný ako E 160d.

Luteín - Ide o karotenoid, žlto-oranžové rastlinné farbivo. Označenie E 161b je teda tiež úplne neškodné. Ba práve naopak.

Antokyány - Skupina prírodných intenzívnych farbív. Do potravinárskeho priemyslu sa často získava z grepov alebo zvyškových častí pri lisovaní ovocia. Zafarbujú sa ním vína, džúsy, ale aj ďalšie potraviny. E 163 teda vášmu zdraviu tiež neuškodí.

Kyselina askorbová - Aj vitamín C, ktorý je pre život naozaj nevyhnutný, je v niektorých prípadoch označovaný ako E 300.

Pektíny - Polysacharidy, ktoré sa bežne vyskytujú v prírode. Majú želírovaciu povahu a používajú sa napríklad pri výrobe džemov. Na výrobu pektínu sa používa zvyšok ovocia z prípravy džúsov (kôra citrusov alebo šupky z jabĺk). Pektín je označovaný ako E440.

Éčka, pred ktorými sa majte na pozore

Predstavili sme si látky, ktoré síce môžu postrašiť svojím označením alebo názvom, ktorý vám nič nehovorí, ale vo výsledku ide o látky zdravé. Teraz sa poďme pozrieť na látky, ktoré sú problematické a je vhodné si na ne dávať pozor.

Iste ste už počuli, že niektoré látky sú zdraviu prospešné alebo nie sú škodlivé len v určitom množstve. Môže ísť napríklad aj o vitamíny alebo bylinky, ktoré sú vo väčšom množstve pre ľudský organizmus toxické. Z toho dôvodu boli všetky prídavné látky v potravinách testované toxikologickými štúdiami. Na základe výsledkov štúdií bola potom stanovená dávka, ktorá je považovaná za bezpečnú pre dennú konzumáciu. To je základ pre limity používania týchto látok v potravinách. Zdá sa teda, že všetko je úplne strážené a problém by nastať nemal. Aj napriek tomu sa, pochopiteľne, u niekoho môžu objaviť negatívne účinky. Ako je to možné?

Každý sme iný. Najmä deti môžu byť na niektoré látky citlivejšie. A aj medzi dospelou populáciou sa nájdu takí, ktorí sú citlivejší. Ďalším dôvodom negatívnych účinkov určitých látok môže byť nadmerná konzumácia. V takom prípade je však zodpovedný každý sám za seba. Na ktoré látky si teda dať pozor?

Azofarbivá - Zatiaľ čo chlorofyl, pektín, karamel alebo karotenoidy sú prírodné farbivá, azofarbivá sú syntetické. Tie môžu mať negatívny vplyv na rast detí alebo vývoj plodu u tehotných. Potraviny, ktoré obsahujú azofarbivá, by mali byť označené tvrdením, že môžu nepriaznivo ovplyvňovať činnosť a pozornosť detí. Výnimkou sú farbené vajcia.Medzi azofarbivá, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvňovať činnosť a pozornosť detí, patrí tartrazín E 102, chinolínová žltá SY E 104, žltá SY E110, azorubín E 122, amarant E 123, ponceau 4R E 124, červeň 2G E 128, červeň allura E129 a briliantná čierna E151. Týmto éčkam sa teda radšej vyhnite.

Dusitany - Látky, ktoré sa používajú v potravinárstve predovšetkým na konzerváciu mäsa a mäsových výrobkov. U dospelých osôb sa dusičnany pomerne rýchlo vylučujú močom. Ich potenciálne nebezpečenstvo však tkvie v premene na dusitany. Najväčšie znepokojenie vyvoláva možnosť reakcie dusitanov s aminokyselinami. Látky, ktoré by mohli vzniknúť, sú totiž karcinogénne. V každom prípade, dusitany sú nevhodné hlavne pre deti. Dospelí by potom mali potraviny obsahujúce dusitany konzumovať v obmedzenom množstve.

Kontroverzné konzervačné látky

Bez konzervačných látok a umelých farbív. Túto vetu ste možno v poslednej dobe čítali pri niektorých potravinách, ktorých výrobcovia vám chcú dať stručne a jasne vedieť, že nepoužívajú látky, ktoré by mohli škodiť vášmu zdraviu. V dnešnej dobe je totiž v kurze návrat k prírode a prírodným zdrojom. Nič proti tomu. Vlastne je to úplne správne a prirodzené. Avšak, sú všeobecne konzervačné látky naozaj takým strašiakom, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať? A vážne to bez nich nejde?

Konzervačné látky bránia rozvoju nežiaducich mikroorganizmov v potravinách. Inými slovami, ich úlohou je ochrániť jedlo pred baktériami alebo plesňami. Takúto funkciu však majú aj antioxidanty. Konzervačné látky všeobecne nie sú žiadnym strašiakom. Veď v domácnostiach používame ako konzervanty soľ, cukor alebo ocot. Prípadne kyselinu mliečnu a kyselinu jablčnú. Potiaľto je teda všetko v poriadku. V potravinárskom priemysle sa však menované prírodné látky často nahrádzajú syntetickými konzervačnými látkami. Žiaľ, syntetické konzervačné látky sú súčasťou väčšiny potravín. Výnimkou sú potraviny pre dojčatá a malé deti a potraviny, kde nie je použitie aditív povolené.

Konzervačné látky sú označené ako E 200 - E 299. Ak sa na potravinách objavia, máte istotu, že ide o konzervanty, ktoré schválila Európska únia. V určitej miere sa tak vo výrobkoch môžu vyskytovať. Upokojilo vás to? Zrejme nie, však? Asi tušíte, že to nie je tak jednoduché. Smernica sa zaoberá jednotlivými látkami. Žiaľ, nikto bežne neskúma, ktoré látky sú v potravinách namiešané dohromady. Navyše, niektoré aditíva sú síce povolené, ale sú spájané s precitlivenosťou alebo intoleranciou.

Najčastejšie používané konzervačné látky

Kyselina sorbová - Ide o najmenej škodlivé konzervačné látky zo všetkých. Spôsobuje najmenej alergií. Používa sa najmä v nápojoch a syroch. Žiadnymi štúdiami sa nedokázala preukázať toxicita kyseliny sorbovej. V ľudskom tele by malo dôjsť k úplnej metabolickej premene. To však neznamená, že sa nemôže vyskytnúť alergická reakcia. Európska únia kyselinu sorbovú povoľuje len pre obmedzené druhy potravín. Americkou inštitúciou FDA je však látka považovaná za bezpečnú.

Kyselina benzoová - Veľmi kontroverzné aditívum. Stále sa rieši jej vplyv na ochorenie rakovinou. Navyše táto látka môže spôsobovať hyperaktivitu u detí a rôzne alergické reakcie. Pozor teda na kyselinu benzoovú aj na jej soli. Treba však povedať, že väčšina ľudí ju znáša bez problémov. Problémy mávajú všeobecne citlivejšie osoby pri nadmernom množstve. Prípustná denná dávka je v tomto prípade maximálne 25 miligramov na kilogram telesnej váhy. Dôkazy o škodlivosti nie sú považované za relevantné. Látka je v Európskej únii povolená do niektorých druhov potravín, v USA je látka považovaná za bezpečnú.

Parabény - Nadmerná konzumácia parabénov môže spôsobiť alergickú reakciu, ako je vyrážka, žihľavka alebo opuchy. Podľa niektorých dostupných štúdií môžu parabény spôsobovať poruchy pozornosti. Záleží však aj na skonzumovanom množstve. Prijateľná denná dávka je maximálne 25 miligramov na kilogram telesnej váhy. V Európskej únii sa táto látka smie používať len do niektorých vybraných potravín. V USA je látka úplne povolená.

Oxid siričitý - Nájdete ho v kyslej kapuste, v džemoch, grilovacom korení, ale aj v sušenom ovocí. Záleží, pochopiteľne, na množstve látky, ale ak je jej v potravine veľa, potom môže spôsobovať bolesti hlavy alebo žalúdka. Objaviť sa môžu aj problémy astmatického typu. Inhalácia látky spôsobuje podráždenie dýchacích ciest. V prípade veľkej koncentrácie v ovzduší by mohlo dôjsť k zaduseniu. V Európskej únii je používanie oxidu siričitého regulované. Je na zozname extrémne nebezpečných látok, ale neexistuje dostatočné množstvo štúdií na to, aby bola látka považovaná za rakovinotvornú. Prijateľná denná dávka je maximálne 0,7 miligramu na kilogram telesnej hmotnosti.

Látky, ktoré sa za potravinárske prídavné látky nepovažujú

Za éčka sa nepovažujú monosacharidy, disacharidy alebo oligosacharidy, prípadne potraviny obsahujúce tieto látky. Ďalej medzi potravinárske prídavné látky neradíme sušené alebo koncentrované potraviny, vrátane látok, ktoré sú určené na aromatizáciu potravín. Rovnako tak sa medzi éčka neradia látky používané v ochranných materiáloch, ktoré netvoria súčasť potravín a nie sú určené na konzumáciu s potravinami. Za éčka nepovažujeme ani produkty, ktoré obsahujú pektín a sú získavané zo sušených výliskov alebo kôry citrusových plodov. Za potravinárske prídavné látky nepovažujeme ani žuvačkové bázy, biely alebo žltý dextrín, škrob, chlorid amónny, kazeín, kazeináty alebo inulín. Rovnako tak medzi tieto látky nepatria aminokyseliny a ich soli iné ako kyselina glutámová, glycín, cysteín, cystín a ich soli, ktoré nemajú technologickú funkciu. Za potravinárske prídavné látky sa nepovažujú tiež krvná plazma, jedlá želatína, bielkovinové hydrolyzáty, mliečne proteíny a glutén.